Especias

¿Han escuchado hablar de las 'especias'? Si no lo han hecho, hoy aprenderemos un poco acerca de ellas, más o menos cómo utilizarlas, su etimología y su clasificación.

Las especias son aquellos aromas, sabores y sensaciones, causadas por un condimento. 

Estas se encargan de preservar un alimento, dar un sabor específico a nuestras preparaciones y también potenciar el sabor de las mismas.

Cuando hablamos de especias nos referimos a hierbas (aromáticas o no), ramas, semillas y en algunos casos, flores. Para que cualquiera de los mencionados anteriormente sea un especia, debe pasar por un proceso de disección, para ello necesitamos colocar algunas de estas bajo el sol por un determinado tiempo, incluso, apruebo la idea de llevarlas al horno, claro está, sin quemarlas.

Estos portadores de sabor han existido no solo desde los inicios de la gastronomía, algunas lo utilizaban en la antigüedad como remedios medicinales. En casos particulares y sabiendo el valor que estas tenían, usaban las especias como método de trueque u objetivo de cambio, es más, muchas de las especias que conocemos hoy en día son nombradas en la santa Biblia. 

Cada cultura tenía o tiene una especia favorita. Si hablamos de nuestra cultura, tenemos que decir que la antigüedad no conocíamos las especias con fines gastronómicos, fue hasta que la llegada de los españoles nos permitió una visión más amplia de cómo usar estas hierbas milenarias en nuestra comida.

En la actualidad, aunque ninguna especia es oriunda de Venezuela, son protagonistas en la gastronomía venezolana. Sus aromas acentuados, permiten disponer de un universo de sabores que enriquecen de manera muy especial la cocina criolla. Nuestra cocina conoce muy bien y combina perfectamente con ciertas especias: la pimienta negra, onoto, guayabita, clavo de olor, anís común y anís estrellado. Todas ellas posee una característica en común; están presentes en nuestros platos más emblemáticos y representativos. 

La pimienta, negra, blanca, verde o roja, son provenientes del mismo árbol pero con la particularidad de que cada una de ellas se da en épocas del año diferentes. Esta especia es una de las más populares y usabas en todo el mundo, desde mi perspectiva diría que la más utilizada. En nuestra gastronomía, la ocupamos para todas las carnes, salsas y guisos. Les daré un pequeño consejos y una pequeña parte de mi punto de vista con esta especia: cuando vayan a comprarla que no sea directamente en polvo, es preferible que la compren entera y la pulvericen en un mortero, ya que, al molerla esta libera su sabor total y si la compramos molida ya su sabor interno habrá caducado.

La guayabita tiene cierta similitud con la guayaba, he ahí su nombre, la encontramos en plátanos, ensaladas, postres, dulces y sopas. El onoto es más sencillo, este lo ocupamos mayormente en épocas navideñas, sobre todo en aquel momento que todos los venezolanos amamos, unos por el sabor de esta comida y otros por el simple hecho de compartir con la familia, el momento de hacer hallacas. Dicha especia la usamos para pintar el aceite con el cual utilizamos para la masa de las mismas.

El anís lo ocupamos para carnes y para hacer licor como el 'anís venezolano', mientras que el estrellado su tendencia es ser utilizado en alimentos de cocción lenta, como el pavo y el cerdo.

Ferran Adriá (2015): ''la primera señal de que estás innovando, es que la gente no te entiende''.

Dando una perspectiva crítica: pienso que las especias son algo más complejo y no solo aquello que pueda dar un sabor a una preparación, es algo que puede llevar a tu memoria gustativa a revivir momentos en los cuales puede que hayas probado un alimento con un sabor similar o parecido. Las especias bien integradas y usadas correctamente pueden marcar la diferencia entre platos congraciados y platos olvidados, es más, una buena interacción de ellas sería sinónimo de un universo de sabores en tu paladar. 

Quizá esta frase del gran chef español se pueda plasmar en el tema de hoy (las especias), cuando usamos una especia distinta a la receta, cuando agregamos una especia más al curry, u otra cosa, estamos innovando. Pienso que para eso hay una gran cantidad y variedad de sabores en cada una de ellas, para innovar y plasmar nuevos sabores en las preparaciones y recetas que hagamos, bien sean para restaurantes o en nuestra misma casa.

Recuerda: la cocina es un universo de conocimientos y sabores muy amplio, el innovar no es malo, así que, atreve a mejorar alguna receta y de tal manera marcar una tendencia.